Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Diese Rubrik ist für alle die noch ganz neu zum Thema Ton gekommen sind und Hilfe bei den absoluten Basisthemen benötigen.
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akapuma
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Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo,

mein Hobby ist die Zubereitung von Paella. Üblicherweise wird diese in einer Eisenpfanne zubereitet. Es gibt aber auch Gegenden (Katalonien), in denen man eine Cazuela de barro (Tonpfanne) verwendet. Die Cazuela ist aus rotem Ton. Sie ist innen glasiert, der Boden außen ist nicht glasiert. Der Ton ist niedrig gebrannt, also porös, und er saugt Wasser auf.

Bei vielen Händlern liest man nun, man solle die Cazuela vor der Erstverwendung unbedingt mehrstündig gründlich wässern. Es ist wirklich nur die Erstverwendung gemeint, nicht etwa regelmäßiges Wässern wie beim Römertopf, der ja nicht glasiert ist.

Ich habe meine Cazuela vor der Erstverwendung gründlichst gewässert. Beim Eintauchen in das Wasser war sie richtig laut, sie hat gezirpt und gezwitschert wie Vögel. Das Gezwitschere hat auch relativ lange angehalten, bestimmt 10 Minuten, ohne daß es leiser wurde. Erst nach ca. 10 Minuten wurde es leiser, und nach ca. 20 Minuten war es ruhig. Nach dem Einweichen habe ich die Cazuela mehrere Tage trocknen lassen und sie erst danach verwendet.

Warum soll man die Tonpfanne vor dem Erstgebrauch wässern? Gibt es vielleicht irgendwelche inneren Spannungen im Gefüge, die sich beim Naßwerden lösen (daher auch das Geräusch)? Oder soll die Gitterstruktur des Tons einfach Kristallwasser aufnehmen, welches beim Brennvorgang verloren gegangen ist? Oder sollen nur wasserlösliche Bestandteile ausgewaschen werden? Oder ist es Aberglaube?

Gruß

akapuma

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Günter
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von Günter »

Das "Zirpen" ist natürlich die aus den Poren verdrängte Luft - ich finde das Geräusch auch irgendwie hypnotisch, man könnte stundenlang zuhören, wenn man die Zeit hätte.
Es gibt aber auch noch gaanz andere Tips für diese porösen Tonpfannen: unbedingt mit Knoblauch einreiben! Warum - äh, so ist die Tradition, usw. Das Wässern KÖNNTE den Hintergrund haben, dass bei diesem porösen Ton dadurch die Kalkeinschlüsse, die oft vorkommen (kalkspatzen!!!) durch den massiven Wasserüberschuss aufgelöst werden, ohne später das Gefäss zu sprengen. Der im Brennofen entstandene gebrannte Kalk wird wieder zu gelöschtem Kalk reduziert -so war es jedenfalls bei Mauer-Ziegeln (porös!) früher üblich. Wenn die Ziegel noch heiß aus dem Brennofen ausgefahren wurden, bekamen sie eine ordentliche Dusche, Kalk wurde gelöscht und das sollte auch auch die allgemeine Festigkeit erhöhen. Soweit, was mir dazu einfällt.
Bei deiner Paella läuft einem das Wasser im Munde zusammen - schon von dem Foto!

Viele Grüße Günter

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akapuma
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo Günter,

ja, tatsächlich, das mit den Kalkspatzen klingt plausibel. Wikipedia erklärt es auch, und dieser Katalog zeigt auf Seite 15 rechts ein Beispiel an einem Terracotta-Blumentopf (Achtung, PDF mit 29MB).

Das mit den Kalkspatzen ändert natürlich die Vorgehensweise. Das wässern sollte also nicht irgendwann mal erfolgen, sondern möglichst kurzfristig nach dem Kauf.

Das Einreiben mit Knoblauch trifft sicher eher auf Tonfannen zu, die auch innen unglasiert sind. Das ist bei nordafrikanischen unglasierten Tajine der Fall. Glasierte Tajine werden hingegen vor der ersten Verwendung mit Milch ausgekocht. Die Glasur hat feine Poren, die verschlossen werden sollen.

Meine spanische Cazuela hatte auch Poren in der Glasur. Auf Anraten in einem anderen Forum habe ich zuerst einen Congee-Reisbrei darin gekocht. Vor der ersten Paella habe ich etliche male Pimientos de Padron (Bratpaprika) darin zubereitet, damit Öl in die Poren eindringen kann, und den Ton dahinter wasserabweisend machen kann. Groß sind die Poren sicher nicht, man erkennt beim Erhitzen von Öl aber, daß kleine Bläschen aufsteigen.

Gruß

akapuma

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akapuma
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo Günter,

nochmals danke für den Hinweis mit den Kalkspatzen. Endlich habe ich den Grund gefunden, warum man eine Cazuela de barro vor Erstgebrach wässern sollte. Das habe ich in mein Paellarezept (ab Seite 21) zusammen mit anderen Hinweisen zum Umgang mit der Tonpfanne eingebunden. Meine Eisenpfanne hat jetzt eine ernstzunehmende Konkurrenz bekommen!

Gruß

akapuma

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akapuma
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo,

ich habe noch eine Frage zu meiner Tonpfanne. Kann man abschätzen, bei welcher Temperatur sie gebrannt wurde? Folgendes weiß ich:

- Sie ist aus rotem Ton.
- Sie ist sehr porös und saugt sich gerne mit Wasser voll.
- Sie wurde nur einmal gebrannt (also kein separater Glasurbrand).
- Als Lebensmittelbedarfsgegenstand ist die Glasur blei- und cadmiumfrei.

Kann man die Brenntemperatur abschätzen?

Danke.

Gruß

akapuma

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akapuma
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo,

ich habe mal etwas gegoogelt. Zuerst bin ich auf die Firma Gerstaecker gestoßen. Diese bietet roten Ton an und zeigt dessen Farbe nach dem Brennen bei 1040°C, 1100°C und 1200°C. Halte ich die nicht glasierte Unterseite meiner Pfanne neben meinen Monitor, dann ist die Übereinstimmung mit dem 1040°C-Bild recht gut.

Dann war ich auf der Website der Firma Botz-Glasuren. Ich habe bei "Farbton" "braun" und bei "Eigenschaften" "Ess- und Trinkgeschirr geeignet" angekreuzt. Irgendwie liege ich zwischen "Lederbraun" und "Nussbraun". Beide Glasuren sind gekennzeichnet mit "1050°C - stabil im Brennbereich 1020°C-1060°C" und mit "kann bis 1100°C gebrannt werden".

Ich gehe daher davon aus, daß meine Cazuela de barro mit etwa 1050°C gebrannt wurde.

Gruß

akapuma

Inci
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von Inci »

Hallo und schönen Sonntag :)

Ich hole das mal wieder hervor mit der Frage:
Kann der nicht glasierte Teil nachträglich noch glasiert/gefärbt werden?

Und hier noch der Dank für die Aufnahme im Forum
„Dankeschön“

Gruss
Inci

Maria Ortiz Gil
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von Maria Ortiz Gil »

Liebe Freunde der spanischen Küche,

seit beginn dieses Themas vor langer Zeit wurden bestimmt schon viele gute Paellas aus der Cazuela gegessen.

Ich als olle Spanierin möchte aber noch dazu sagen, dass in meiner Heimat nicht so viel Aufhebens gemacht wird, weder wässert man, schon gar nicht reibt man umständlich mit Knoblauch ein, denn der Knoblauch wird in Spanien ohne Scheu ganz und gar und gern am Stück verzehrt. Praktisch alle spanischen Rezepte fangen damit an, dass man eine Knoblauchzehe anbrät, die dann auch drin gelassen wird. (Ausser bei Milchreis.)

Zur Frage von Inci:
Theoretisch ja, aber der Boden des Gefäßes muss sowieso frei von Glasur bleiben, sonst klebt er im Brennofen fest. So viel unglasierte Fläche bleibt dann gar nicht übrig, als dass es sich lohnen würde den Aufwand des nachträglichen Glasierens zu machen.
Ein hauptsächliches Problem wird aber sein, dass sich bereits Fett und andere organische Stoffe in die Poren gesetzt haben, das verhindert ein Eindringen des Anmachwassers der Glasur, ausserdem verbrennen diese im Brand und bilden dabei Rauchgase die wahrscheinlich Blasen und andere Fehler in der Glasur verursachen würden. Zuletzt kann man nie genau wissen, welche Glasur auf den Ton der Cazuela gut passen würde, (siehe Ausdehnungskoeffizient usw.).

Aus welchem Grund stellst du die Frage? Falls es darum geht das Gefäß Wasserdicht zu bekommen, so wird das nicht klappen. Keramik wird nicht durch die Glasur dicht, sondern durch versintern, also verschmelzen der Tonteilchen in einem Hochtemperaturbrand.

Schönen Gruß
Maria

Inci
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von Inci »

Hallo Maria,

Danke für die Antwort. Meine Frage ging nur um die Verschönerung eines grossen Tontopfes zur Nutzung als Brottopf.
Ich will nichts damit kochen :)

Gruss
Inci

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akapuma
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von akapuma »

Hallo,

es geht ja hier um die Cazuela de Barro, eine Tonpfanne, in der man auf Feuer kochen kann. Beispiellink

Ich habe gesehen, es gibt auch eine Cazuela de Gres, eine Steinzeugpfanne. Ich glaube, aus solchem Material bekommt man in Deutschland die Auflaufformen. Beispiellink

Steinzeug wird heißer gebrannt, und wohl 2 mal, und die Masse ist nach dem Brennen wasserdicht. Ton bleibt wasserdurchlässig und wird nur einmal gebrannt (Glasur kommt direkt drauf). An sich wäre Steinzeug doch besser als Kochgefäß geeignet, oder? Warum sind denn dann übliche Pfannen aus Ton und nicht aus Steinzeug? Bricht Steinzeug vielleicht schneller auf den Gasherd weil es härter ist? Aber als Auflaufform ist es doch auch geeignet.

Gruß

akapuma

hille
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Re: Cazuela (Tonpfanne): warum vor Erstgebrauch wässern?

Beitrag von hille »

Der relevante Unterschied zwischen beiden Varianten ist nur die Brenntemperatur, aus Ton sind sie beide. Wie du richtig schreibst, ist Steinzeug höher und damit dicht gebrannt und härter. Und genau in dem *mit Poren* / *ohne Poren* liegt der technische Unterschied. Der niedrig gebrannte Ton kann auch mit einseitiger Erhitzung, wie sie auf einem Herd stattfindet, umgehen, die Wärme wird besser weitergeleitet und Spannungen ausgeglichen. Ein Steinzeugtopf auf einem Herd würde reißen.

In einem Backofen ist die Situation anders, dort wird die Keramik gleichmäßig erhitzt, somit kann man dort auch Steinzeug einsetzen.

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