kalkspatz e.V. - Keramik-Forum

Hallo,

ich habe mir eine neue Cazuela gekauft (neu und original eingeschweißt). Wenn Ton nass wird (Wasser oder Öl) dunkelt der Ton ja. Das macht er hier auch - siehe Bild. Abgesehen vom Boden ist die Cazuela glasiert, auch die Außenseiten! Die Stellen an denen etwas Öl heruntergelaufen ist sind dunkel (und bleiben es natürlich auch).

Meine erste Cazuela war eine HP Padilla über die ich folgendes geschrieben habe:

Im Chefkoch-Forum schreibt uns Ibywind folgendes:

Die neuen Cazuela haben meist Probleme mit der Wasserdurchdringung. Da sind kleine Löcher. Es ist besser, Nudelsuppe oder Congee-Reisbrei zu kochen. Nach dem Essen Cazuela nicht zuerst waschen, für einige Zeit auf den Ofen stellen, den Rest trocken machen und die kleinen Löcher der Cazuela blockieren. Und dann reinigen Sie die Cazuela, auf diese Weise kein Eindringen von Wasser.

Tatsächlich hat die Glasur unserer Cazuela feinste Poren. Man erkennt sie, wenn man Öl in die Cazuela gibt und sie dann erwärmt. Aus den Poren steigen feine Luftblasen auf. Aber wie kommt es dazu? Normalerweise wird Töpferware geformt, trocknen gelassen und bei unter 1000°C vorgebrannt (Schrühbrand). Danach ist der Ton bereits fest. Dann wird er glasiert und die Glasur wird bei etwas über 1000°C eingebrannt. Bei Tonpfannen spart man sich jedoch einen Arbeitsschritt. Die Glasur wird direkt nach dem Formen und Trocknen aufgetragen, dann wird einmalig bei gut 1000°C gebrannt. Der finanzielle Vorteil ist groß, denn man spart nicht nur Arbeitskosten sondern auch Brennkosten. Da sich Glasur und Ton optimal verbinden erhält man eine besonders stoßfeste Glasur ohne Neigung zu Haarrissen, die allerdings eine gewisse Porosität aufweist.

Meine neue Cazuela ist eine katalanische Graupera (wesentlich hochpreisiger als die HP Padilla). Poren (punktförmig) wie oben beschrieben konnte ich nicht ausmachen. Das Öl scheint eher vollflächig bzw. Riss-/Linienartig einzudringen (siebe insbesondere am Kragen oben am Bild).

Ich bitte die Experten hier im Forum um eine Bewertung. Wie kommt das? Wieso verhalten sich HP Padilla und Graupera so unterschiedlich?

Gruß

akapuma

Ganz grundsätzlich: Kochgeschirr (im Gegensatz zu Backgeschirr) aus Ton muss porös sein, sonst würde es beim einseitigen Erhitzen von unten ziemlich bald reißen. Vor dem Gebrauch sollte man es *einkochen*, also eine Mahlzeit darin bereiten, die anschließend weggeworfen wird, schmecken würde es wahrscheinlich sowieso nicht, weil der Ton da durchschmeckt. Ich kenne so ein Rezept für Tajines, das wird bei den spanischen Gefäßen nicht anders sein. Dadurch wird das Gefäß dann abgedichtet, aber eben nicht so, dass die Wärmeleitfähigkeit beeinträchtigt wäre.
Der Text aus dem Chefkoch-Forum scheint letztlich genau darauf hinauszulaufen, aber durch eine Übersetzungssoftware oder so wird es unverständlich. Es ist mit Sicherheit nicht gemeint, dass man die Cazuela nur zum Reisbrei oder Nudelsuppe kochen verwenden soll, sondern dass das die erste Zubereitung sein soll und dass man der Zeit geben soll, auch in das Gefäß einzudringen.

Was die Unterschiede angeht, unterschiedlicher Ton, unterschiedliche Glasur, unterschiedliche Herstellung ergeben ein unterschiedliches Endprodukt.

Hallo hille,

vielen Dank für Deine Antwort.

Der Text aus dem Chefkoch-Forum ist von einem Chinesen, daher ist er nicht ganz so gut verständlich. Er empfiehlt zum "Einkochen" eine stärkehaltige Speise zuzubereiten. Das habe ich auch getan, nämlich nur Rundkornreis (Milchreis) mit Wasser.

Für die Tajine kenne ich zwei Varianten. Die erste ist mit Milch auskochen für glasierte Tajines und die zweite mit Olivenöl einreiben für nicht glasierte Tajines. Meine Cazuela ist glasiert. Ich wollte sie allerdings nicht mit Milch auskochen da ich etwas Angst vor Verderb habe. Deshalb habe ich die Stärke genommen. Als nächstes habe ich Paprika in Öl gebraten, da kommen auch die Flecken auf dem Bild her.

Welches Rezept kennst Du für Tajines?

Eine "spanische Methode" zum Einkochen konnte ich nicht herausfinden. Hier beschränkt man sich auf das gründliche Wässern und anschließende Durchtrocknen vor der ersten Verwendung (warum steht hier).

Gruß

akapuma

1 Zwiebel, 4 Möhren, 2 Knobizehen, 1Lorbeerblatt, 1/2 l Wasser, 4EL Olivenöl
In den kalten Backofen stellen, auf 140° erwärmen, eine halbe Stunde köcheln lassen, in der Tajine abkühlen lassen und dann wegwerfen

Ich hab's nie ausprobiert.